국물 요리의 기본, 비린내 없는 멸치 육수 내는 법 (쓴맛 잡는 결정적 차이 3가지)

 

안녕하세요. 맛의 깊이를 연구하는 요리 친구 백룡입니다.

 

된장찌개, 잔치국수, 떡국... 우리가 좋아하는 한식의 공통점은 바로 **'육수'**입니다. "맛집은 맹물도 맛있다"는 말이 있죠?

그만큼 기본 베이스가 탄탄해야 어떤 재료를 넣어도 맛이 살아납니다.

 

하지만 집에서 멸치 육수를 내면 "비린내가 나요", "국물에서 쓴맛이 나고 텁텁해요"라며 실패하는 경우가 많습니다.

 

비싼 육수 팩이나 조미료를 쓰지 않아도 됩니다. 집에 있는 국물용 멸치로 깔끔하고, 구수하고, 비린내 1도 없는 육수를 만드는 법!

 

그 비밀은 바로 **'볶기'**와 **'뚜껑 열기'**에 있습니다. 백룡이의 10년 노하우가 담긴 육수 공식을 공개합니다.

 

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[NEW!] 한눈에 보는 '요약 레시피'

육수는 정성도 중요하지만 '순서'가 생명입니다.

단계	핵심 내용	비법 (결정적 차이)
1. 손질	머리는 남기되, 내장(똥)은 제거	쓴맛의 원인 100% 제거
2. 볶기	마른 팬에 멸치를 달달 볶기	수분과 잡내 날리기 (중요!)
3. 끓이기	찬물 붓고 뚜껑 열고 끓이기	비린내 성분 휘발
4. 다시마	끓기 시작하면 10분 뒤 건져내기	점액질(텁텁함) 방지
5. 완성	10분 더 끓인 뒤 불 끄고 거르기	총 20분 조리

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✅ 재료 준비

 

육수는 한 번 끓일 때 넉넉히 만들어 냉동해두면 정말 편합니다.

 

[필수 재료]

• 국물용 멸치 (대멸): 15~20마리 (은빛이 돌고 배가 터지지 않은 것이 좋습니다)
• 다시마: 사방 5cm 크기 2장
• 물: 1.5리터 ~ 2리터
• 무: 200g (시원한 맛 담당 / 큼직하게 썰기)

 

[선택 재료 (풍미 업그레이드)]

• 대파 뿌리: 2~3개 (깨끗이 씻어서 넣으면 감칠맛이 폭발합니다)
• 양파: 1/2개 (껍질째 넣으면 더 좋습니다)
• 소주 (또는 청주): 1큰술 (★비린내 제거 특급 도우미)

 

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🍳 상세한 단계별 조리법

 

왜 내 육수는 맛이 없었을까? 그 이유를 여기서 찾으실 수 있습니다.

 

STEP 1. 쓴맛의 주범 '내장' 제거하기

가장 귀찮지만 가장 중요한 과정입니다. 멸치의 등 쪽을 갈라 **까만 내장(똥)**을 제거해 주세요.

• Q. 머리는요? 머리에서는 좋은 육수가 나옵니다. 떼지 말고 내장만 제거하세요.
• Check: 내장을 제거하지 않고 끓이면 국물이 탁해지고 씁쓸한 맛이 납니다.
• 배가 아닌 등을 갈라서 내장을 제거하면 머리를 온전히 살릴 수 있어요!

 

 

 

 

STEP 2. [결정적 차이 1] 마른 팬에 볶기 (비린내 타파)

 

냄비에 기름을 두르지 않고, 손질한 멸치를 넣습니다.

 

중약불에서 타지 않게 1~2분간 달달 볶아주세요.

• 원리: 멸치 특유의 비린내는 '수분'에 숨어 있습니다. 이렇게 볶아서 수분을 날려버리면 구수한 향만 남고 비린내는 싹 사라집니다. (전자레인지에 30초 돌려도 되지만, 팬에 볶는 게 최고입니다.)
• 볶고 나면 멸치 부스러기가 나오는 경우 육수가 지저분해질수 있으니 부스러기는 버려주세요!

 

 

 

 

 

STEP 3. 찬물 붓고 재료 투하

 

멸치가 바삭하게 볶아져 고소한 냄새가 나면, 찬물을 붓습니다. (뜨거운 물 X)

여기에 **다시마, 무, 대파 뿌리(선택)**를 넣습니다.

• Tip: 시간이 있다면 찬물에 재료를 넣고 30분 정도 '냉침(우려두기)' 했다가 끓이면 훨씬 깊은 맛이 납니다.

 

 

 

 

STEP 4. [결정적 차이 2] 뚜껑 열고 끓이기

 

불을 센 불로 켜고 끓입니다. 이때 중요한 건 처음부터 끝까지 뚜껑을 열어두는 것입니다.

• 원리: 멸치의 잡내와 비린 성분은 휘발성입니다. 뚜껑을 닫으면 냄비 안에서 맴돌아 국물에 다시 배어듭니다. 뚜껑을 열어야 잡내가 수증기와 함께 날아갑니다.

 

 

 

 

STEP 5. 다시마 건져내기 (타이밍 싸움)

 

물이 팔팔 끓어오르면 약 5분~10분 뒤에 다시마는 먼저 건져냅니다.

• 이유: 다시마를 너무 오래 끓이면 '알긴산'이라는 점액질이 나와 국물이 끈적해지고 텁텁해집니다.

 

STEP 6. 중불에서 뭉근하게

다시마를 건져낸 후, 불을 중약불로 줄이고 10분 정도 더 끓여 무와 멸치의 맛을 충분히 우려냅니다.

마지막에 불 끄기 직전, 소주 1큰술을 넣어주면 남아있는 미세한 잡내까지 완벽하게 잡아줍니다.

체에 걸러 맑은 육수만 받아내면 완성!

 

 

 

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💡 전문가의 특급 꿀팁 (보관법)

 

 

대량 생산한 육수, 상하지 않게 보관하려면?

1. 급속 냉각: 육수는 상온에서 의외로 빨리 상합니다. 완성된 육수는 냄비째 찬물에 담가 최대한 빨리 식혀주세요.
2. 페트병 vs 우유팩: 식힌 육수는 물병에 담아 냉장 보관(3~4일 가능)하거나, 지퍼백/우유팩에 소분하여 **냉동 보관(1달 가능)**하세요. 국 끓일 때 해동 없이 얼음 상태로 냄비에 넣으면 됩니다.

 

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🥗 환상의 짝꿍 추천 메뉴 (육수 활용)

 

이 육수만 있으면 세상 모든 국물 요리가 맛있어집니다.

 

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"육수가 반이다"라는 말이 있죠.

 

조금 번거로워 보여도, 한 번 끓여서 냉장고에 쟁여두면 일주일 밥상이 든든해집니다.

 

오늘 저녁은 조미료 없이, 천연 멸치 육수로 끓인 건강하고 깊은 맛의 찌개 어떠신가요?

 

도움이 되셨다면 공감과 댓글 부탁드립니다! 요리 친구 백룡이었습니다. 😊