매실청 담그는 법 _ 곰팡이 없이 100% 성공하는 황금비율

 

안녕하세요. 건강한 집밥을 연구하는 요리 친구 백룡입니다.

 

매년 6월 초여름이 되면 시장마다 초록빛 매실 향기가 가득합니다.

 

"올해는 매실청 담가야지" 마음먹었다가도, "작년에 곰팡이가 펴서 다 버렸어", "설탕이 안 녹아서 돌처럼 굳었어"라며

겁내는 분들이 많으시죠.

 

매실청은 우리 집 **'천연 소화제'**이자 요리의 품격을 높여주는 **'만능 조미료'**입니다. 딱 두 가지만 기억하면

절대 실패하지 않습니다. 바로 **'물기 제거'**와 **'꼭지 제거'**입니다.

 

초보자도 무조건 성공하는 백룡이네 1:1 황금비율 공식, 그리고 설탕을 저어주지 않아도 알아서 잘 녹게 만드는 비법을 공개합니다.

 

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[NEW!] 한눈에 보는 '요약 레시피'

이것만 지키면 1년 농사 성공합니다!

단계	핵심 내용	주의사항
1. 세척	베이킹소다/식초로 꼼꼼히 씻기	잔류 농약 제거
2. 건조	물기를 100% 말리기 (가장 중요!)	물기=곰팡이의 원인
3. 손질	이쑤시개로 '꼭지' 톡 빼내기	쓴맛과 떫은맛 원인
4. 비율	매실 1 : 설탕 1 (1:1 비율)	설탕이 적으면 식초가 됨
5. 담기	설탕-매실-설탕 켜켜이 쌓기	맨 위는 설탕으로 이불 덮기
6. 숙성	그늘진 곳에서 90일~100일	100일 뒤 매실 건져내기

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✅ 재료 준비

 

매실청은 비율이 생명입니다. 저울이 없다면 동량(1:1)을 기억하세요.

 

[필수 재료]

 

• 청매실: 5kg (단단하고 상처 없는 것으로 골라야 맑은 청이 나옵니다)
• 설탕: 5kg (백설탕 vs 갈색설탕 vs 황설탕)
  • 백설탕: 깔끔한 맛, 맑은 색, 음식 본연의 색을 살릴 때 추천.
  • 황설탕: 감칠맛과 진한 향, 매실청 특유의 갈색 빛을 원할 때 추천. (백룡이 추천: 황설탕 또는 반반 섞어서)
• 올리고당: 500g (백룡의 킥! 설탕의 10%를 올리고당으로 대체)
• 세척용: 베이킹소다, 식초

 

[도구]

• 유리병 또는 항아리: 열탕 소독하거나 소주로 닦아서 물기 없이 준비
• 이쑤시개: 꼭지 제거용

 

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🍳 상세한 단계별 조리법

 

단순해 보이지만 '한 끗' 차이로 곰팡이가 피느냐 마느냐가 결정됩니다.

 

STEP 1. 매실 목욕재계 (상처 난 것 골라내기)

 

매실을 볼에 담고 베이킹소다를 뿌려 문지른 뒤 물에 10분 정도 담가둡니다. 식초를 한 바퀴 둘러 헹궈내면 잔류 농약 걱정이 없습니다.

• 중요: 씻으면서 상처가 나거나 썩은 매실은 과감히 골라내세요. 상한 매실 하나가 전체를 망칠 수 있습니다.

 

 

STEP 2. 건조는 확실하게 (물기와의 전쟁)

씻은 매실은 채반에 받쳐 물기를 뺍니다. 그 후 키친타월이나 마른 행주로 닦아 표면에 물기가 하나도 없게 말려주세요.

• 물기가 남아 있으면 발효 과정에서 100% 곰팡이가 핍니다. 반나절 정도 그늘에 널어두시는 것도 좋습니다.

 

 

STEP 3. '꼭지'를 따야 쓴맛이 없다

 

이쑤시개를 이용해 매실 배꼽에 있는 까만 '꼭지'를 톡! 건드려 빼냅니다.

• 이유: 꼭지가 들어가면 쓴맛이 나고, 국물이 지저분해지며, 꼭지에 붙은 미생물 때문에 곰팡이가 생길 수 있습니다. 귀찮아도 꼭 해야 하는 과정입니다!

 

 

 

STEP 4. 황금비율 1:1 그리고 '올리고당'

소독한 용기에 매실 한 층, 설탕 한 층을 번갈아 가며 켜켜이 쌓습니다.

설탕 5kg 중 4.5kg만 사용하고, 0.5kg은 마지막을 위해 남겨두세요.

• 백룡의 팁 (올리고당): 중간중간 올리고당을 한 바퀴씩 둘러주세요. 올리고당이 설탕을 빨리 녹게 도와주고, 발효 시 가스가 차는 것을 줄여줍니다.

 

STEP 5. 설탕 이불 덮기 (밀봉)

준비한 매실을 다 넣었다면, 아까 남겨둔 설탕 0.5kg을 맨 위에 두껍게 부어줍니다. 매실이 공기와 닿지 않도록 '설탕 이불'을 덮어주는 것입니다. 공기를 차단해야 곰팡이가 생기지 않습니다.

입구를 랩이나 비닐로 덮고 뚜껑을 닫아주세요. (완전 밀폐보다는 가스가 빠질 틈을 살짝 주는 것이 좋으나, 초파리가 못 들어가게 꽉 묶어주세요.)

 

 

 

 

STEP 6. 기다림의 시간 (100일의 약속)

직사광선을 피해 서늘한 곳(뒷베란다 등)에 보관합니다.

• 2~3일 뒤: 설탕이 녹기 시작하면 한 번씩 용기를 굴려주거나 국자로 저어 설탕을 완전히 녹여주세요. 바닥에 가라앉은 설탕이 없어야 발효가 잘됩니다.
• 100일 뒤: 매실 건더기는 건져내고, '청(국물)'만 따로 병에 담아 보관합니다. (건져낸 매실은 장아찌로 드시거나 요리용 술을 부어 매실주를 만드셔도 좋습니다.)

 

 

왼쪽 2~3일 후 , 오른 1년정도 지난 숙성 완료

 

 

 

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💡 전문가의 특급 꿀팁 (독성 주의)

 

"매실 씨에 독이 있다던데 괜찮나요?"

1. 아미그달린(독성) 논란: 풋매실(덜 익은 매실)의 씨앗에는 '아미그달린'이라는 독성 성분이 있습니다. 이 성분은 매실청을 담근 지 100일 무렵에 가장 많이 우러나왔다가, 1년이 지나면 자연 분해되어 사라집니다.
   • 안전하게 먹는 법: 100일 뒤에 매실 알맹이를 건져내고 드시거나, 아예 1년 이상 푹 숙성시킨 뒤 드시면 안전합니다.
2. 소주 소독: 병 입구 주변에 곰팡이가 핀다면? 깨끗한 키친타월에 도수 높은 소주를 묻혀 입구와 곰팡이 부분을 닦아내세요.

 

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🥗 환상의 짝꿍 추천 메뉴

 

잘 담근 매실청, 이렇게 활용해 보세요!

• [활용 1] 여름철 배앓이 뚝! 얼음 동동 시원한 매실 에이드
• [활용 2] 건져낸 매실 버리지 마세요. 아작아작 고추장 매실 장아찌 
• [활용 3] 멸치볶음, 제육볶음에 설탕 대신 넣으면 윤기와 풍미가 살아납니다.

 

고추장 제육볶음 레시피 _ 실패 없는 밥도둑! (식당 불맛 비법)

 

건저낸 매실은 버리지 마시고 장아찌로 드셔보세요!

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매실청 담그기는 1년 중 딱 한 번만 할 수 있는 '우리 집 건강 보험' 같은 일입니다.

 

오늘 백룡이가 알려드린 대로 '물기 없이, 꼭지 따서, 1:1 비율로' 담가두시면, 내년 여름까지 온 가족의 속을

편안하게 지켜줄 거예요.

 

 

성공적인 매실 농사를 기원합니다! 공감과 댓글은 사랑입니다. ❤️